Origem do cuscuzأصل الكسكس
Origem do cuscuz
O prato já existia dois séculos antes de Cristo, na região do Maghreb - que hoje é composta por cinco países: Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Saara Ocidental e Mauritânia, ao norte do continente africano. A criação do cuscuz é atribuída aos mouros berberes, grupo nômade que habita a região do deserto do Saara desde a pré-história que buscavam a facilidade de preparar e transportar o alimento.
O primeiro registro de quem se tem notícia sobre o prato foi escrito em um livro de culinária magrebina, no século XIII. A palavra “k’seksu”, em berbere, reproduz o som do vapor na cuscuzeira durante o cozimento.
Ao longo dos séculos, o cuscuz foi sendo incorporado à cultura dos árabes que chegaram a ocupar parte da Europa. Mesmo depois da expulsão desses povos dos países europeus, o prato permaneceu popular e acabou levado para os territórios colonizados por franceses, espanhóis e portugueses.
Foi introduzido na Península Ibérica - formada por Espanha e Portugal - e logo incorporado à cultura desses dois países, adaptado para se tornar o que se chama “cuscuz marroquino”, apesar de ser visto em outros países do norte africano, feito com uma mistura da farinha ou sêmola do trigo.
Na França, as primeiras referências ao insumo são do século XVII. O cuscuz ou “couscous”, como é conhecido pelos franceses, foi eleito como o terceiro prato mais popular do país em 2011 e é muito difundido, sobretudo no Sul. O alimento também tem papel de destaque na cultura dos árabes, em especial na Síria e na Palestina, onde foi modificado e recebeu o nome de maftoul, feito com farinha de trigo duro esfregado e moldado até virar o chamado cuscuz pérola.
Cuscuz no Brasil
Depois de se popularizar em Portugal, o cuscuz foi trazido ao Brasil pelos colonizadores e por aqui se tornou base da alimentação de negros, preparado por escravos e vendido em tabuleiros no período colonial. Mesmo diante das transformações sociais, ao longo dos séculos, o cuscuz continuou sendo um dos principais alimentos da base da pirâmide social brasileira, não por acaso, com ênfase no Nordeste, região onde se concentram as maiores desigualdades sociais do país e onde podemos encontrar o prato presente nas refeições diárias, sobretudo nas periferias.
O primeiro cuscuz como conhecemos que foi feito no Brasil usava grão de milho pilado e depois embebido em água e cozido no vapor, diferente do cuscuz berbere, que não era produzido de um grão quebrado, mas consistia em uma massa esfregada e hidratada com água, método também muito comum na região de Trás dos Montes, em Portugal, e ficou conhecido como “cusco”. Ele levava o mesmo processo do “k’seksu” feito pelos países do Maghreb.
Apesar de ter sido trazido pelos portugueses com os ingredientes e método que conhecemos, os indígenas amazônicos já faziam cuscuz a partir da farinha de uarini, ou ovinha, que ficou mais conhecida através na pesquisa culinária do chef Alex Atala, que batizou essa preparação de “cuscuz da Amazônia”. Apesar de feito com mandioca, o alimento tem a textura parecida com o cuscuz de milho comum.
.jpeg)
أصل الكسكس
وكان هذا الطبق موجودا بالفعل قبل قرنين من ميلاد المسيح، في منطقة المغرب العربي - التي تتكون اليوم من خمس دول: المغرب والجزائر وتونس وليبيا والصحراء الغربية وموريتانيا شمال القارة الأفريقية. يُنسب ابتكار الكسكس إلى البربر المغاربة، وهم مجموعة بدوية سكنت منطقة الصحراء الكبرى منذ عصور ما قبل التاريخ وبحثت عن سهولة إعداد ونقل الطعام.
تم تسجيل أول سجل لأي شخص يعرف عن هذا الطبق في كتاب الطبخ المغربي في القرن الثالث عشر. كلمة "k'seksu" باللغة البربرية، تكرر صوت البخار في وعاء الكسكس أثناء الطهي.
على مر القرون، تم دمج الكسكس في ثقافة العرب الذين جاؤوا لاحتلال جزء من أوروبا. وحتى بعد طرد هؤلاء الأشخاص من الدول الأوروبية، ظل هذا الطبق شائعًا وانتهى به الأمر بنقله إلى الأراضي التي استعمرها الفرنسيون والإسبان والبرتغاليون.
وقد تم إدخاله إلى شبه الجزيرة الأيبيرية - التي شكلتها إسبانيا والبرتغال - وسرعان ما تم دمجه في ثقافة هذين البلدين، وتم تكييفه ليصبح ما يسمى "الكسكس المغربي"، على الرغم من وجوده في بلدان أخرى في شمال إفريقيا، حيث يتم صنعه من خليط من دقيق القمح أو السميد.
في فرنسا، تعود الإشارات الأولى للمدخلات إلى القرن السابع عشر. الكسكس أو “الكسكس” كما يعرفه الفرنسيون، تم اختياره كثالث أشهر طبق في البلاد عام 2011 وهو منتشر على نطاق واسع، خاصة في الجنوب، كما يلعب الطعام دوراً بارزاً في الثقافة العربية، وخاصة في سوريا. وفي فلسطين حيث تم تعديله وأطلق عليه اسم المفتول، وهو يصنع من دقيق القمح القاسي الذي يفرك ويشكل حتى أصبح يسمى الكسكس اللؤلؤي.
الكسكس في البرازيل
بعد أن أصبح شائعًا في البرتغال، تم جلب الكسكس إلى البرازيل من قبل المستعمرين وأصبح هنا أساس النظام الغذائي للسود، حيث كان يعده العبيد ويباع على الصواني خلال الفترة الاستعمارية. حتى في مواجهة التحولات الاجتماعية، على مر القرون، ظل الكسكس أحد الأطعمة الرئيسية في قاعدة الهرم الاجتماعي البرازيلي، وليس من قبيل الصدفة، مع التركيز على الشمال الشرقي، وهي المنطقة التي تشهد أكبر التفاوتات الاجتماعية في العالم. وتتركز البلاد حيث نجد الطبق موجودا في الوجبات اليومية وخاصة في أطرافها.
أول كسكس كما نعرفه تم صنعه في البرازيل استخدم حبات الذرة المطحونة ثم تم نقعها في الماء وطهيها على البخار، على عكس الكسكس البربري الذي لم يتم إنتاجه من حبة مكسورة، ولكنه يتكون من كتلة تُفرك وتُرطب بالماء، وهذه الطريقة كما أنها شائعة جدًا في منطقة تراس دوس مونتيس في البرتغال، وأصبحت تُعرف باسم "كوسكو". لقد اتبعت نفس عملية "k’seksu" التي قامت بها الدول المغاربية.
على الرغم من أن البرتغاليين جلبوه بالمكونات والطريقة التي نعرفها، فإن سكان الأمازون الأصليين صنعوا بالفعل الكسكس من دقيق اليواريني، أو أوفينها، والذي أصبح معروفًا بشكل أفضل من خلال أبحاث الطهي التي أجراها الشيف أليكس أتالا، الذي أطلق على هذا المستحضر اسم "الكسكس من الأمازون". ". على الرغم من كونه مصنوعًا من الكسافا، إلا أن قوام الطعام يشبه كسكس الذرة الشائع.
.jpeg)
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق